酒库师傅

　　酒库师傅（ma?tre de chai ）负责调配干邑。酒库就是储存酿酒桶（生命之水）的地方，通常位于一个符合湿度温度标准的地窖内。

　　酒库师傅监控从葡萄采摘到干邑装瓶的整个过程。他主要的任务就是混合不同的生命之水 （eau de vie） ，平衡它们的特性，创造出品牌所要求的口味。他使用的‘生命之水’可能来自于不同年份的葡萄酒，这有别于葡萄酒遵守的年份性。

　　干邑的质量取决于酒库师傅的能力和经验。我们经常说酒库师傅是一瓶干邑制作过程中体现出价值性的一环。酒库师傅不使用仪器，他的工具就是他的品位。想成为酒库师傅，可通过培训得到国家品酒文凭或者通过其他酒类培训。然而，绝技总是通过在实践经历中的耳目熏陶，以师傅到学徒这样的传统形式一代传一代。这就是为什么我们说酒库师傅是一瓶干邑的价值所在。

　　在法国有一些培训课程对非欧洲人开放，教授怎样调配干邑或者葡萄酒。我们会在另外一章详细讲解。

　　调酒的秘密

　　关于干邑调配的指导用书并不存在。

　　通过混合调制，在不损害酒的质量的前提下使它摆脱了年份和气候条件的限制，酒性会变得沉稳。当然，土地质量和领域的工作环境也关系着干邑的质量。

　　酒库师傅会定期品尝酒库里正在陈化的‘生命之水’，根据他的判断，他可以终止陈化过程，把它转移到其他橡木桶去改变它的味道，改变酒桶的位置或者降低它的含酒精量。

　　在这个过程中，他有三个准则要遵守：‘生命之水’的年岁，产地的特性和酒精含量。

　　1. ‘生命之水’的年岁

　　对于V.S. （very special）级别的干邑，必须用超过两年的‘生命之水’。没有任何在合法市场上销售的干邑来自少于于两年的生命之水。

　　对于V.S.O.P. （very superior old pale）级别的干邑，必须用超过四年的生命之水。

　　对于X.O. （extra old）级别的干邑，必须用超过六年的生命之水。

　　其他命名：

　　V.S. （very special） : *** （三颗星）， compte 2,

　　V.S.O.P. （very special old pale） : réserve（存储）， compte 4

　　X.O. （extra old） : Extra（高龄）， Napoléon（拿破仑）， hors dage（超龄）， compte 6

　　Compte意指干邑上市销售时是蒸馏后的第n+2, +4 ou +6年。（上方的图帮助我们更好地理解这一点）

　　2. 尊重产地特性

　　用来制作干邑的葡萄只能来自于下列产区：‘普通树林’（Bois Ordinaires）产区， ‘好树林’（Bons Bois）产区， ‘优质树林’（Fin Bois）产区， ‘小耕地’（Borderies）产区， ‘小香槟’（Petite Champagne）产区， ‘大香槟’（Grande Champagne）产区。注意，Fine Champagne并不是一个产区，而是指Grande Champagne 和 Petite Champagne 的混合产品。

　　3.干邑的酒精含量

　　酒库师傅负责降低干邑的含酒精量。在上市销售的时候，干邑的酒精度数应该在40% 到 45%之间。为了达到这个标准，酒库师傅要通过添加极度纯的水来实现：这种纯水必须通过蒸馏来去除氨，矿物质和易发散的气体。

　　这个精细的程序成为 réduction‘，也就是降低酒精度的程序。

　　我们也可通过自然的方式使酒精度下降到45度，但在一般条件下，要经过六七十年的储藏才能实现。在市场上销售的干邑不用六七十年年岁的生命之水，所以 réduction’程序是必要的。