Terroir 是一个法文单词，在谈到葡萄酒、咖啡和茶的时候专指产地所赋予产品的某些特征。同一产地拥有相似的土壤、气候条件和农耕技术，这些都使得农作物具备与众不同的特质。
除了可口好喝之外， 葡萄酒的世界中还能有什么更迷人的滋味呢？“Terroir”这个法文可能是解答此问题的关键字，而产自西班牙的雪莉酒也许正是认识Terroir 这个法国概念真切的典范。
欧洲的白酒大多产自气候寒凉的北部，以保有酸味和清爽；而西班牙南部的安达鲁西亚西自治区却是以全欧洲酷热的夏季闻名，区内产雪莉酒的赫雷滋（Jerez de laFrontera） 更几乎是位于西欧南端。从酿酒学的角度来看，无论如何，这里都不可能酿出精致的白酒。但是，在火热如安达鲁西亚，还是酿造出像Fino 雪莉酒这般清爽细腻的独特白酒。这正是巧妙地结合了自然环境与酿酒工艺，才得以成就出的伟大珍酿。跟所有欧洲的葡萄酒以及众多的传奇食材一样，看似自然天成，但却又珍贵难得。
这样的环境酿成的葡萄酒其实也仅止于清爽新鲜，简单易饮。雪莉酒得以如此，还需要奇特的橡木桶培养法。在雪莉酒乡并无地下酒窖，所有培养葡萄酒的橡木桶都必须放置在通风的地方，特别是朝向海边的那一方必定有经年开着的大窗，让来自大西洋凉爽潮湿的海风得以不时地漂进酒窖里来。唯有如此，才能让酒桶中的独特微生物得以恣意地生长，好让清淡多酸、平凡无味的雪莉原酒培养出特殊的海水与新鲜杏仁香气，清爽得完全不带任何圆润的极干滋味。也许出自于安达鲁西亚人的懒散，在培养时，为了让出厂的雪莉酒保有一致的风格，酒庄都是采用一种称为Solera 的方法来混合葡萄酒。在叠了数层的橡木桶中，酿酒师自层称为Solera 的桶中抽出陈酒装瓶，然后再从上一层的桶中抽出年轻一些的雪莉酒补入Solera 桶中，接着再自上上一层抽出补入下一层的桶中，，在顶端的桶中补入新酒。这样的混合法不仅让酒的风味一致，而且因为混合了许多不同的年份，酒的香味更丰富，口感更协调，许多酒厂的Solera都有数十年甚百年的历史。
像是被一行诗句、一幅画或是自远方寄来的一封信所触动。风味如此特殊的葡萄酒也常让我们透过酒中的香气与味道，和这地球上的一方土地产生了联结，那是工业化酿造、大量生产的商业葡萄酒永远无法企及与仿制的。无论再美味，针对市场行销目的所酿的葡萄酒永远少了来自土地与传统的灵魂，或者说，欠缺来自“Terroir”的风味。
“Terroir”是一个源自法国的理念，如果勉强要翻成中文，或可称为一个具特殊风土条件的产区。虽然意思明确，但却还是需要花一点时间解释才能够被理解。因很难用几个字翻译，所以在英文或西班牙文等语言中，都直接保留了法文原文，但也因此产生了不同的诠释与误解，有人认为是土质，有人认为是自然条件，但却常常遗漏了“Terroir”中属于人文与传统的意涵。一个地方特产的背后，都是天、地、人三者相合才得以成就的美味。
“Terroir”必须是一个有特定范围的地区，因为这个区域的自然环境，得以透过当地特殊的种植、酿造与培养的传统，生产出别于他处，具有地方风味的特产葡萄酒。Fino 雪莉酒的精彩滋味结合了帕罗米诺葡萄、Arbariza 土壤、湿凉的大西洋海风、flor 的培养以及雪莉酒的Solera 调配技术才得以完成的。每一项都缺一不可。现在的西班牙人还得以和他们祖先一样尝到这样的美味，是许多人的努力才传承下来的。只需在历史中发生一些人为或天然的意外，这看似自然天成的迷人滋味，就会消失不见，成为历史。
当然，不只有葡萄酒可以是“Terroir”的产物，然而，将“Terroir”理念贯彻得深也广的还是葡萄酒。如果“Terroir”得以成为今日认识美食特产的重要锁钥，完全要拜葡萄酒所赐。来自“Terroir”的原产土地风味一直是法国，甚至于欧洲葡萄酒的核心精神。和发源自新世界产国、讲究厂牌经营、完全以市场行销为主导的酿酒哲学形成了强烈的对比。传统的法国葡萄酒讲究地方特色，不管外面的世界如何变化，依旧酿造属于贴近在地特性的葡萄酒。
法国在1936 年建立了AOC 法定产区制度，进一步将这些传统产区的葡萄酒风味用严格的法律规范起来，要以这些传统的产区为名，就必须按照传统规定酿造。例如，在勃艮地酿造红酒一定要用黑比诺（Pinot Noir），即使希哈（Syrah） 或是卡本内- 苏维浓（Cabernet Sauvignon） 也许在市场上更也完全不被允许。
在勃艮地，“Terroir”的概念甚至被发挥到，这里由不同年代的侏罗纪岩层所构成的葡萄园山坡，即使是山势些微的移转或高低变化，酿成的葡萄酒就变化出不同的风貌来。从中世纪熙笃会的教士开始，900 年来每一小片葡萄园都被研究分析，有着自己的名字，并被评分出等级，拥有自己的风格和特色。特别是一些由石墙围绕起来的历史名园，数百年来传承着这一片土地的风味。勃艮地的酒庄大多迷你且家庭式经营，庄主亲自耕作酿造，每一年份的葡萄酒都如他亲自创作的作品，在他们的酒中，不仅含有多的土地特色，而且也孕含着多的人情。
或许因为“Terroir”是一个法文字，被冠上了过多的神秘色彩，以至于还有人误以为这是法国所的。其实，每一片土地，都存在着成为“Terroir”的潜力。经过数十年的探索，新世界的葡萄酒产国也建立起许多已经成为一方经典的葡萄酒“Terroir”。在我们的土地上，也有着许多珍贵的“Terroir”，生产着极为独特的珍果。例如产自台南麻豆镇油车里，碱性粘土地上精巧软细、滋味甘美的老文旦。又如产自屏东林边、佳冬，艳黑细脆却清甜多汁的黑珍珠莲雾。
无论东西，这些精彩难得，产自特殊“Terroir”环境的珍贵食物，常常是历经数十、数百年甚千年的努力与传承而保留下来的。其美味的源头，是在人与土地紧紧相连的关系之中建立起来的。除了美味，还因为同时带着原产土地的精神与历史的深度，常显得弥足珍贵。
在这个时代，讲究标准化与规格化的工业食品早已经泛滥到饮食消费的所有细节中。无法符合此标准的传统食物就无法进入现代化的食品通路之中。而化更将口味越来越单一化的趋势推向全世界，很少人可以逃得过。但有趣的是，当吃喝的环境越来越化的同时，带着风土与人情，全然在地化，却无法量产也无法标准化的“Terroir”产物，却更加地让人向往，而且在我们的餐桌上重新建立起新的美味价值，有时，甚至是生活价值。已经在各地蔓延开来的慢食运动正是其中的一支。
如果葡萄酒之中包藏着的不是算计好的广告与促销，而是单单纯纯来自于土地与传统的味道，有着特属于原产土地的迷人风味。仅只是这样的一杯葡萄酒，都可以让我们跳出日常，用味蕾与嗅觉来聆赏一个个动人的“Terroir”故事。